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Le Bio ne la joue plus perso

Lors d’une journée de conférences organisée par l’Agence Bio sur le thème « L’introduction de produits bio en restauration collective et commerciale : quels enjeux de développement ? », le président de l’Agence Bio, Gérard Michaut, a exprimé le souhait de dresser l’état des lieux de l’agriculture biologique. Pour répondre à la croissance du marché et à la demande citoyenne, une nouvelle organisation territoriale des plants de production et des surfaces consacrées à l’agriculture biologique serait nécessaire.

Cette journée, à travers un dialogue entre producteurs, consommateurs, entrepreneurs, avait pour ambition d’identifier les challenges liés à l’agriculture bio, en particulier l’amélioration des moyens de production et de commercialisation, le respect de la saisonnalité et la demande de proximité. Florent Guhl, directeur de l’Agence Bio, en a rappelé les enjeux : la volonté d’offrir une alimentation de qualité dans les restaurants collectifs et les commerces est forte, mais de nombreux freins en matière d’organisation demeurent liés aux habitudes.

 

Où en est le bio dans la restauration hors domicile ?

On compte en France 350 restaurants ayant une part de bio significative (supérieure à 50%). 57% des restaurants déclarent par ailleurs proposer des produits bio, mais ceux-ci sont en réalité souvent cantonnés aux choix de vins. Le vin est en effet le produit phare de l’agriculture biologique, représentant à lui seul 21% des produits bio. Il est suivi des produits d’épicerie (19%), des produits laitiers (17%) et des fruits et légumes frais (15%).

Le bilan de 2017 montre que sur 66 milliards d’euros de chiffre d’affaires dans le secteur de la restauration commerciale, seulement 182 millions sont consacrés aux produits bio, soit une part de 1% des achats bio. En ce qui concerne la restauration collective, seuls 3% des produits sont issus de l’agriculture biologique. Les chiffres semblent dérisoires… ils cachent pourtant une progression de 2% par an du bio dans la restauration commerciale.

On peut s’étonner que l’offre soit si restreinte quand la demande, elle, explose : 78% des actifs souhaitent par exemple avoir accès à des plats bio sur leur lieu de travail ou dans leur restaurant d’entreprise, 77% des Français attendent des produits bio dans les hôpitaux… Le milieu scolaire est peut-être celui qui a vu se développer le plus d’efforts au niveau de l’insertion de produits bio dans les cantines : près de 8 restaurants scolaires sur 10 présentent des produits bio, et 75% des établissements en proposent au moins une fois par mois. L’impulsion vient le plus souvent de la direction (49%), de l’équipe en cuisine (46%), des élus (41%), et/ou des parents (38%). Parmi les victoires du bio dans le domaine scolaire, on remarque que 77% des établissements ayant introduit des produits bio font état d’un surcoût en 2017, tandis qu’ils étaient 91% à le signaler en 2012. Cette diminution vient d’initiatives de réduction des surcoûts entreprises par 54% des établissements : limitation du gaspillage, mise en concurrence des fournisseurs, remplacement de certains produits par d’autres moins coûteux.

 

Les atouts du bio

Florent Guhl souligne plusieurs points clefs de cet état des lieux. Les atouts du bio sont incontestables au niveau environnemental (garantissant la qualité de l’eau et la protection des territoires et paysages), au niveau du commerce équitable, de la relation avec les agriculteurs, et plus généralement de l’emploi. La nécessité d’une transparence sur les contrôles et la certification, mais aussi de moyens de communication permettant une plus grande reconnaissance du bio et une information du public. Il s’agit de valoriser les pratiques, et les initiatives actuelles, afin d’encourager un faire savoir au-delà des cercles de convaincus. L’un des enjeux primordiaux se situe autour de la structuration des filières : il est indispensable de développer un dialogue d’anticipation avec tous les acteurs, sur les volumes et la planification des menus notamment, ainsi que des outils intermédiaires comme des légumeries, des moulins, des lieux de vente, de stockage ou de congélation. Tous les réseaux de la commercialisation devraient s’articuler de façon fluide, de façon à faciliter l’accès aux produits bio. ■

 

 

TÉMOIGNAGES

Pour des budgets restreints

Jean-Yves Mano, président de la CLCV (association nationale Consommation, Logement et Cadre de Vie), a ainsi rappelé que le bio concerne l’ensemble de la population, et que les milieux populaires sont tout autant sensibles à la qualité de ce qu’ils consomment, des méfaits de l’obésité et des scandales sanitaires. Toutefois, le surcoût de l’alimentation bio est difficile à absorber dans un budget restreint. C’est là qu’apparaît le réel intérêt de proposer des produits bio en restauration collective. La CLCV, notamment présente dans les structures hospitalières et les milieux scolaires, promeut une évolution de l’alimentation vers des produits de qualité servis à l’ensemble des consommateurs.

 

Du nouveau à l’école

Alizée Ostrowski, chargée de mission au siège de la FCPE (Fédération des Conseils de Parents d’Elèves), constate un renouveau dans la façon d’aborder la restauration scolaire : si la diversité, la qualité et le goût des repas était déjà une préoccupation depuis les 70 ans d’existence de l’association, l’introduction du bio dans les menus est nouvelle. Le repas du midi représente pour certains enfants le seul repas équilibré ou protéique de la journée… Mais tous les parents n’ont pas les mêmes moyens et proposer des repas de qualité sans engendrer de coût supplémentaire est un défi majeur de l’association. Autre moment propice pour sensibiliser les enfants et leur faire prendre conscience de l’intérêt de manger bio et local, organiser, comme certains établissements, des sorties scolaires à la rencontre des agriculteurs, au ramassage de légumes du potager… Rendre les enfants acteurs de leur propre consommation peut même influencer les réflexes de consommation des parents.

 

Redonner confiance

Eric Lepêcheur, président de Restau’Co, quant à lui, privilégie une vision globale en vue d’impulser une dynamique poussée à travers les associations membres. Pour lui, il faut pouvoir dire à chaque acteur que « chacun doit faire un petit peu », à hauteur de ses contraintes. La volonté suffit à changer de pratiques en conservant le même budget. Non favorable à l’idée d’imposer un pourcentage de bio, comme le proposait la loi Brigitte Allain finalement rejetée par le Sénat, Eric Lepêcheur s’intéresse davantage aux moyens d’atteindre cet objectif : se remettre en cause, et redonner confiance.

 

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